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Publié le 17/05/2017 à 0900, Mis à jour le 22/05/2017 à 1132 Marjorie Fourcade J'ai construit mon projet autour de l'hygiène de vie, de l'équilibre et du plaisir, en proposant des saveurs et des textures étonnantes.» FRANCOIS BOUCHON INFOGRAPHIE - Marjorie Fourcade a ouvert une première boutique parisienne dans le quartier de la Madeleine, sous l'enseigne Foucade. Elle livre également les palaces opérette au cacao cru est un délice, sa tarte aux pommes et à la patate douce, un enchantement… Rien d'étonnant si les palaces parisiens s'arrachent les pâtisseries de Marjorie Fourcade. Cette jeune femme de 29 ans a lancé il y a un an, en jouant sur les lettres, Foucade, une maison de pâtisserie pour des envies irrépressibles», un lieu de gourmandises haut de gamme et diététiques, situé à la Madeleine, au cœur de Paris. Avec du cacao, des amandes, de l'huile de colza, de la châtaigne, du sarrasin, des épices et des composants bruts de première qualité, Foucade décline sa gamme. Des pâtisseries fraîches mais aussi des granolas, des cakes au panais et au citron confit, à la banane…, des foucadises», c'est-à-dire de petits biscuits au miso, au pavot ou au sésame. Ses succès sont déjà devenus des intemporels», comme la citronnée» à l'amande, au yuzu et au basilic. Chaque mois, une création s'appuie sur les fruits de saison. La foucade» de mai, en l'honneur des mamans, sera une verrine aux fleurs et aux fruits est sans gluten et, si possible, sans lactose et autres allergènes. Notre charte stipule que nous évitons les agents artificiels, que nous privilégions les produits frais, non transformés, explique Marjorie Fourcade, qui a choisi cette voie d'abord parce qu'elle s'est découverte une intolérance au blé il y a huit ans. Cela a alimenté ma démarche, tout comme mon envie de qualité. J'ai construit mon projet autour de l'hygiène de vie, de l'équilibre et du plaisir, en proposant des saveurs et des textures étonnantes. Je cible les gourmets soucieux de leur alimentation plutôt que les intolérants.» Ses gâteaux ne contiennent que des sucres et des graisses de qualité, ce qui permet d'en réduire la quantité. Je voulais un projet qui ait plus de sens. Je voulais créer une marque et faire entrer mes clients dans un univers qui fait rêver »Marjorie Fourcade, fondatrice de la maison de pâtisserie FoucadeCette jeune Française élevée aux États-Unis, diplômée de HEC à Montréal, est une entrepreneuse dans l'âme. Elle a travaillé pour Veolia en Inde, pour un producteur de films et séries télé à New York, dans une agence d'événementiel à Buenos Aires. Elle a aussi fait une halte à Pondichéry dans une association humanitaire. De tout cela, il est sorti un projet de city guide sur Internet pour lequel elle a développé un algorithme de personnalisation avant d'abandonner, faute de fonds. Elle s'est alors associée à un ami dans la régie vidéo Advideum.Mais, je voulais un projet qui ait plus de sens. Je voulais créer une marque et faire entrer mes clients dans un univers qui fait rêver», explique Marjorie Fourcade, qui décide alors de se lancer dans la pâtisserie. Perfectionniste, elle fait de la recherche pendant deux ans et demi avec des chefs pâtissiers, des nutritionnistes et des ingénieurs culinaires avant d'ouvrir sa pâtisserie, d'y proposer des gâteaux et, depuis peu, une formule de repas, végétarienne. Avant de la rejoindre il y a deux ans, sa chef, Saori Odoi, est passée chez Angelina, à la Grande Épicerie et chez Fourcade finalise aujourd'hui une levée de fonds de près d'un million d'euros auprès de business angels, de family offices et aussi de fonds. Laurent Plantier, l'ex-directeur général d'Alain Ducasse, est présent à son capital. Sa petite entreprise, qui emploie huit personnes, produit 60 pâtisseries par jour et 50 kilos de granolas par mois. Elle a aussi lancé une offre traiteur et elle entend se développer très vite. Elle prévoit d'ouvrir un nouveau magasin à Paris en 2018 et, très vite, de s'implanter à l'étranger, avec ou sans boutiques, au Japon, aux Émirats arabes unis puis aux États-Unis.On peut facilement exporter les granolas et les biscuits», explique la jeune femme. Les pâtisseries sont vendues environ 7 euros, le menu déjeuner 28 euros et les granolas sont à 38 euros le kilo. Mais les gourmets se les arrachent. Le Royal Monceau, le Bristol et deux autres palaces parisiens s'approvisionnent déjà chez Marjorie Fourcade. Cinq autres s'apprêtent à devenir, à leur tour, accros à ses créations santé, environnement, éducation, énergie
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Les bonnes trouvailles de MastradMathieu Lion a bien fait d'avoir la main verte. En 1994, cet ancien chasseur de chez Maxim's jardine avec un ami horticulteur. Il lave une pelle et, surprise, les mauvaises odeurs sur ses mains disparaissent. La cause ? Une réaction chimique appelée "oxydoréduction" grâce à laquelle les odeurs sont éliminées au contact de l'eau et du métal. Il transpose alors sa trouvaille en cuisine le savon d'acier et la société Mastrad sont nés. Sa réussite est fulgurante. Cotée à Paris depuis 2006, cette société parisienne enregistre quelque 30 millions de chiffre d'affaires annuel. Avec une équipe de 25 têtes chercheuses, dont 3 designers, Mathieu Lion mise sur l'innovation. Un nouveau modèle sort chaque semaine. Ses produits phares ? Outre le savon métallique, un chauffe-plats se maintenant à température plus d'une heure après être passé quelques minutes au micro-ondes, et un gant en silicone résistant jusqu'à 250 degrés. Prochain défi de Mathieu Lion développer l'enseigne branchée Kitchen Bazaar, dont il vient de racheter les 12 magasins. Dehillerin, caverne d'Ali Baba de l'ustensileChez Dehillerin, professionnels et cuisiniers amateurs se pressent autant pour la variété des produits que pour l'ambiance surannée du magasin. Ce spécialiste des ustensiles de cuisine est installé depuis 1820 à Paris en plein quartier des Halles, "l'ancien coeur économique et gastronomique de la capitale", rappelle le propriétaire, Eric Dehillerin, assis dans son arrière-boutique où trônent les photos de ses quatre prédécesseurs. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Aujourd'hui, c'est à Rungis que cela se passe, mais son établissement affiche bon an mal an plus de 3 millions d'euros de chiffre d'affaires. Dans ce joyeux capharnaüm de 600 mètres carrés, seuls les initiés s'y retrouvent. Turbotières, sauteuses, fouets, mandolines, chinois, couteaux ou petits plats pour amuse-gueules des centaines d'ustensiles de toutes tailles sont accrochés au plafond et aux murs, ou attendent sur de vieux rayonnages en bois sans âge. Parfois, des prises de bec plus ou moins amicales éclatent entre les vendeurs payés à la commission. Un spectacle typique du folklore d'antan des Halles, que les nombreux clients japonais, américains, anglais ou allemands ne saisissent pas forcément, mais apprécient. Cristel, ou le succès du plat deux en un Sans Paul Dodane et sa femme Bernadette, un fleuron de la cuisine française aurait pu disparaître de nos placards. Rien ne prédestinait toutefois cet ancien technicien concepteur de chez Peugeot et cette ex-comptable à fabriquer des casseroles. Nous sommes en 1987. L'affaire est mal emmanchée. A la suite de difficultés économiques, le Groupe Japy - l'un des tout premiers à faire des casseroles en fer battu émaillé dès le xixe siècle - vient d'être repris par une poignée de salariés qui l'ont rebaptisé Cristel. Mais l'atelier franc-comtois tourne au ralenti, sa fermeture est proche. En visite sur le site, Paul Dodane imagine alors une solution. Poussé par son épouse et persuadé que la survie de la production locale repose sur des produits à forte valeur ajoutée, il définit le concept de "cuisson service". Concrètement, il s'agit de doter les casseroles de manches et d'anses amovibles afin d'avoir un ustensile unique pour la cuisson et le service. Autre avantage le gain de place lors du rangement. Cette idée simple, mais novatrice, permet à Cristel de se relancer. Désormais, la PME enregistre près de 12 millions d'euros de chiffre d'affaires annuel et exporte ses produits haut de gamme partout dans le monde, notamment au Japon. Lacanche, fabricant de pianos sur mesureLe lieu de naissance des fourneaux Lacanche dans le village du même nom ne doit rien au hasard. Cette bourgade de 600 âmes est nichée au coeur de la Côte-d'Or, entre Saulieu et Beaune. C'est à la fois l'un des hauts lieux de la gastronomie français - la Bourgogne du terroir et des vignobles - et une région à la tradition sidérurgique séculaire. Les premières fonderies sont apparues à Lacanche dès le xve siècle. Et c'est une famille locale de maîtres de forges, les Coste, qui fabrique les premiers modèles de fourneaux de cuisine au xixe et donne ses lettres de noblesse à la marque. Quelque deux cents ans plus tard, les pianos de cuisson Lacanche font rêver les gastronomes, professionnels comme particuliers. A titre personnel, de grands chefs français comme Christian Constant ou Régis Marcon sont des inconditionnels de la maison bourguignonne. Mais on la retrouve aussi dans les offices des grands restaurants, comme Le Grand Véfour, le deux-étoiles parisien tenu par Guy Martin. Si les pianos Lacanche sont toujours assemblés au village, la société n'a plus la même dimension. C'est encore une affaire familiale, mais, depuis 1982, ce sont les Augagneur qui dirigent un groupe pesant désormais près de 40 millions d'euros de ventes dont le tiers à l'étranger. Outre Lacanche, deux autres marques dédiées aux cuisiniers professionnels complètent l'offre Ambassade de Bourgogne et Charvet, localisé pour sa part dans l'Isère. "Nous n'avons pas de stock et chaque modèle est réalisé à la demande, précise Jean-Jacques Augagneur, le patron de Lacanche. Il existe tant de finitions, de couleurs d'émail ou d'équipements en option que chaque piano est presque unique." Leurs prix ? Entre 5 000 et 10 000 euros en moyenne, voire plus de 25 000 euros pour certains modèles de prestige. Il faut compter un délai minimal de cinq semaines entre la commande et la livraison du produit, mais le succès est tel qu'il faut parfois mijoter plus longtemps. Les moulins, l'autre vitrine de PeugeotAvant d'être une marque de voitures, Peugeot s'est fait un nom grâce à ses scies, puis grâce à ses moulins à poivre fabriqués dès 1874. Déclinantes dans la seconde partie du xxe siècle, ces activités sont relancées dans les années 90 par Jean-Claude Fornage, qui crée PSP Peugeot Saveurs. Dans les 53 millions d'euros de chiffre d'affaires de cette société franc-comtoise, les arts de la table moulins à café, salières, etc. comptent désormais pour 30 millions d'euros. "Nous équipons de grandes cuisines, comme celle du palace parisien le Plaza Athénée ou celle de Joël Robuchon, raconte le directeur commercial, Aymeric Géant. Mais, surtout, nous sommes sur toutes les belles tables. C'est notre vitrine n° 1." Buyer rajeunit la mandolineDepuis 1830, la maison de Buyer est plébiscitée par les maîtres queux pour ses poêles en fonte et ses casseroles. Au fil des ans, cette société familiale vosgienne s'est diversifiée en se lançant notamment dans la mandoline. Plus qu'un simple coupe-tranches pour les légumes, de Buyer a voulu en faire un objet novateur "En 2008, nous avons sorti une mandoline capable de trancher, mais aussi de faire des juliennes et des cubes, du jamais-vu", raconte le patron, Claude Haumesser. Sa société équipe entre autres l'Atelier Ducasse et l'Institut Paul Bocuse. Le moule siliconé, star de Guy DemarleInutile de les chercher en boutique ou sur Internet. Pour diffuser auprès du grand public ses fameux moules pâtissiers Flexipan à base de silicone et de fibre de verre, la société Guy Demarle a choisi dès le début la vente directe façon Tupperware en France, une brigade de 6 000 vendeuses indépendantes se charge d'organiser des ateliers culinaires à domicile pour présenter les qualités de ces moules vendus plus de 30 euros pièce. La méthode peut sembler vieillotte, mais elle fonctionne près de 1,5 million de pièces sortent chaque année de l'usine de Wavrin, dans le Nord. C'est le chimiste Guy Demarle, en 1965, qui a eu le premier l'idée d'utiliser en boulangerie le silicone en raison de sa résistance à la chaleur 280 degrés au maximum et de ses propriétés antiadhérentes. Il met au point des filets de cuisson se glissant entre la plaque et le pain ou les gâteaux avant de passer au four. Suivront une toile pâtissière, puis le fameux moule en 1989, qui sera ensuite décliné dans toutes les formes jusqu'à aujourd'hui. Entre-temps, la société change de mains plusieurs fois pour finalement tomber dans l'escarcelle du Groupe Sasa Industrie, propriété du fonds d'investissement Weinberg Capital Partners, de Serge Weinberg. Aubecq pipolise les arts de la tableDes people, du design, une touche de technologie et une pointe de bagou voilà la recette d'Amaury Bhagat pour développer la marque d'"arts de la cuisine" Aubecq 5 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2010. "Nous avons entre cinq et dix secondes pour retenir l'attention d'un client qui flâne dans un magasin, il faut donc l'accrocher immédiatement." Pour promouvoir ses batteries de cuisine, il s'appuie sur les chefs jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, du Jardin des sens, à Montpellier. Pour les moules de gâteaux, il choisit Christophe Michalak, chef pâtissier de l'hôtel Plaza Athénée et champion du monde de la spécialité. En distribuant d'autres marques culinaires tendance Chef'n, Oxo, etc. depuis quinze ans, Amaury Bhagat est devenu spécialiste du secteur et sait sentir les bons coups. Il y a deux ans, lorsqu'un mouvement de rejet des antiadhésifs chimiques prend de l'ampleur, il est le premier à sortir une gamme écologique de casseroles et de poêles Evergreen. Désormais, son objectif est de diversifier Aubecq en lançant des gadgets culinaires innovants et design poivrières et salières, balances électroniques, etc.. Et, pour monter en gamme, il a aussi demandé au designer star du moment, Ora Ito, de travailler sur une nouvelle collection. Résultat à la rentrée de septembre. Tarrerias-Bonjean, le fabricant de couteaux à la pointe de l'innovationDans la région de Thiers, capitale historique du couteau français située dans le Puy-de-Dôme, plus de 300 marques sont encore répertoriées. Mais hormis Tarrerias-Bonjean TB, rares sont celles qui fabriquent toujours leurs propres lames. D'ailleurs, cette coutellerie familiale fondée en 1640 fournit aujourd'hui plus de 200 clients en marque "blanche" ou en produits d'entrée de gamme vendus en grandes surfaces sous des marques de distributeurs MDD. Dans son fief de Celles-sur-Durolle, à 10 kilomètres de Thiers, l'usine TB produit quotidiennement quelque 150 000 couteaux pour un chiffre d'affaires d'environ 20 millions d'euros, ce qui en fait le n° 1 hexagonal. Pour continuer à ferrailler avec la concurrence chinoise à bas prix et à produire en Auvergne, TB cherche aussi à se positionner sur le haut de gamme. En septembre 2010, après cinq ans de recherche, la société a sorti un modèle révolutionnaire, l'Evercut - le "coupe-toujours" -, un couteau 300 fois plus résistant que les meilleures lames en acier ou en céramique qui s'émoussent, voire se brisent au bout de quelques dizaines d'affûtages. Il faut dire que ce couteau est une prouesse technologique protégée par deux brevets. Pour renforcer l'acier par le carbure de titane - encore plus robuste que le carbure de tungstène utilisé traditionnellement -, les chercheurs de TB ont mis au point un nouveau procédé de fusion où les deux matériaux sont chauffés à plus de 4 000 degrés sous une tête laser. "L'alliage obtenu est presque aussi dur que du diamant", assure Eric Tarrerias, le patron de TB. Vendu 149 euros, ce premier modèle, dont le tranchant est garanti à vie, a reçu le prix de l'Innovation culinaire 2010 au Salon international de Francfort, la grand-messe des professionnels du secteur. Loin de s'arrêter en si bon chemin, TB entend maintenant développer une gamme complète et s'en servir pour accroître ses exportations, qui ne pèsent que 10 % des ventes. Mieux, le coutelier ambitionne également de se diversifier dans l'outillage et les machines industrielles en se rapprochant de partenaires spécialisés. Matfer-Bourgeat, le pro des prosInconnu du grand public, le Groupe Matfer-Bourgeat est incontournable pour les professionnels de la cuisine. Des assiettes jetables à quelques centimes d'euro à la machine à remplir les choux à la crème à près de 1 000 euros, en passant par les ustensiles, les fours ou les chauffe-saucisses, cette PME de 150 millions d'euros de chiffre d'affaires fait de tout, vend de tout, pour tous les métiers de la restauration et dans toutes les gammes. Au travers de ses multiples sous-sociétés Matfer, Bourgeat, Matik, In Situ, Flo France, Vaucousant et de ses propres filiales en Asie ou aux Etats-Unis, Matfer-Bourgeat est à la fois fabricant, grossiste, importateur et distributeur. Son catalogue, édité pour la première fois en 1835, compte aujourd'hui près de 20 000 références. Ce groupe tentaculaire est issu de la fusion en 2001 de Matfer, créé en 1814, et de Bourgeat, né en 1918. Son propriétaire, la discrète famille Mora, veille à maintenir son outil industriel en France en investissant dans ses usines du Perche et de l'Isère. Les plus lus OpinionsLa chronique de Pierre AssoulinePierre AssoulineEditoAnne RosencherChroniquePar Gérald BronnerLa chronique d'Aurélien SaussayPar Aurélien Saussay, chercheur à la London School of Economics, économiste de l'environnement spécialiste des questions de transition énergétique Découvrezles dernières innovations Thomson : télévision 4K, tablettes 2 en 1, Boombox. La Technologie Amie au service de la famille par Thomson. Sitede vente de produits bio pour la beauté, l'alimentation, l'entretien naturel et le bien être bio. Sans paraben, sans phénoxyéthanol, sans colorant ni parfum de synthèse, sans matière première animale, sans huile issue de la pétrochimie, non testés sur les animaux, issus d'une agriculture biologique et certifiés sans OGM. Jm2lnG.